Ｐａｎ Ｚｈａｏｊｉｅ
Ｃｈｅｍｉｃａｌ ｅｑｕａｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ ｋｉｔｃｈｅｎ
■ 深圳特区报记者 刘莎莎／文 岑志利／图
从事厨师工作４５年，１９８５年到深圳打天下的潘肇湝先生可谓深圳餐饮界的元老。在８日举行的“新科技·新媒体与美食工作坊”上，以白色工装、厨师高帽示人的他在人群里格外显眼。不仅如此，他的胸前还挂着一枚金灿灿的奖章，这是中国烹饪协会２００７年颁发的 “中华金厨奖”。对于美食与科技、创意的关系，资深大厨潘肇湝有着独到的见解。
他指出，作为文化一脉的中华餐饮自诞生那天起就与创意有着密切关系。“粤菜在深圳就明显受到日本料理以及西餐的影响，创新性地变化。”潘肇湝说。至于科技对餐饮的影响就更大了。潘肇湝特别介绍了当下欧洲最火爆、最流行的“分子料理”。何为分子料理？ 潘肇湝解释说，就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，创造出精美的料理。
“比如，它可以让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感、荔枝的味道。”潘肇湝介绍说，分子料理在香港设有主题餐厅，食客应接不暇。他同时告诉记者，坐落于西班牙巴塞罗那城郊、靠近海边的Ｅｌ Ｂｕｌｌｉ餐厅，是全球饕客向往的分子美食朝圣之地。主厨兼经营者之一Ｆｅｒｒａｎ Ａｄｒｉａ１９６２年生于西班牙，近年来一直是分子料理的领军人物。
“Ｅｌ Ｂｕｌｌｉ餐厅只有不到５０个餐位，是世界上最难订位的餐厅。”为什么分子料理会如此受欢迎？在潘肇湝看来，它的成功当归功于科技。“如果没有技术支持就不会有厨师创新。而这种料理方法本身也是为了吃的更健康、更可口而发明的。”潘肇湝认为，分子料理将会成为未来中国餐饮的新潮流。据悉，目前深圳和广州尚无提供分子料理的餐厅。
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